Asimilación de la proteína de la clara del huevo ( Clarou )

La clara de huevo contiene 11,12% de proteínas, un 0,70% de hidratos de carbono y un  88,00% de agua. De este 11,12% de proteínas cabe distinguir unos 12 tipos principales, a saber:

· 55% Ovoalbumina: contiene la mayor parte de los aminoácidos esenciales. Se desnaturaliza a partir de los 56ºC hasta los 63ºC, gelificándose. La gelificación de la ovalbumina indica que ésta pasa a ser asimilable.

· 12% Ovotransferrina: Enzima catalizadora del hierro en la sangre. Se desnaturaliza a partir de los 56ºC, hasta los 63ºC, gelificándose.

· 11% Ovomucoide: Uno de las principales enzimas antiproteinasa de la clara y por ello, uno de los agentes principales en la desasimilación de los aminoácidos de la clara de huevo. Se desactiva a partir de los 70ºC, hasta los 80ºC.

· 4% Ovoglobulina G2: agente gelificante que actúa cuando se desnaturaliza a partir de 56ºC, hasta los 63ºC

· 4% Ovoglobulina G3: agente gelificante que actúa cuando se desnaturaliza a partir de 56ºC, hasta los 63ºC.

· 3.5% Ovomucina: Actúa como estabilizador de aquellas proteínas que se han gelificado ya por calor (como en el caso del huevo duro o el huevo frito, cuando la clara se vuelve dura, densa y blanca) ya por acción química (aplicación de ácidos o bases) o bien por acción física (batiendo la clara como en el caso de los merengues; las proteínas de la
clara que se gelifican absorben oxígeno y por tanto, manifiestan una textura espumosa muy distinta a la del huevo duro o frito).

· 3.4% Lisozima: actúa como antibiótico (destruye las membranas celulares de los microbios).

· 1.5% Ovoinhibidor: una de las principales enzimas antiproteinasas de la clara; bloquea la tripsina y la quimiotripsina impidiendo, con ello, que asimilemos los aminoácidos que ingerimos. Se desactiva a partir de los 70 ºC, hasta los 80ºC.

· 0.8% Flavoproteina: catalizador de vitaminas.

· 0.5% Ovomacroglobulina

· 0.5% Avidina: se une a la Biotina y la bloquea.

· 0.05% Cystatina

Es de capital importancia tener en cuenta que la clara de huevo cruda no es nada digerible, incluso su consumo no reulta recomendable. En seguida explicamos las razones de esta problemática:

Por un lado, la desasimilación de la proteína de la clara cruda se debe a que las proteínas nutricionalmente más ricas (la ovoalbumina y la ovotransferrina), las cuales se estructuran mediante largas cadenas de aminoácidos, en estado crudo se encuentran de una forma tal (forma estirada o alargada) que a nuestro aparato digestivo le resulta imposible ‘romperlas’ y por consiguiente, asimilar sus aminoácidos.

Además, en la clara cruda existen algunas proteínas, como la Ovomucoide o la Ovoinhibidor, que actúan como antiproteinasas, esto es, como inhibidores de las enzimas generadas por nuestro estómago y cuya función reside en digerir las proteínas que ingerimos.

Por otro lado, una de estas proteínas, la Avidina, “destruye” la vitamina B12 (Biotina) de nuestro cuerpo, hecho que puede provocar caída del pelo, erupciones cutáneas, trastornos gástricos agudos, alergias, etc.

Solución ante la desasimilación de las proteínas de la clara de huevo.

En un principio existen 3 mecanismos distintos para volver digeribles las proteínas de la clara de huevo; a saber:

· Por acción física, como en el caso de los merengues. La ovoalbumina, la ovotransferrina y las ovoglubolinas se desnaturalizan al removerse y batirse, esto es, se desestructuran de tal forma que se vuelven fácilmente digeribles por nuestro aparato digestivo. Sin embargo, con sólo batir no resulta suficiente para desactivar la nocividad
de proteínas como la ovomucoide, la ovoinhibitor y la avidina. Es por ello que se recomienda cocer los merengues o bien, elaborarlos al estilo italiano (echando jarabe de azúcar a 120ºC una vez la clara se ha desnaturalizado quedando espumosa).

· Por acción química; echando sosa cáustica por ejemplo, o ácido sulfúrico. En tal caso, la clara de huevo se convierte en un gel verdoso y viscoso. No es apto para consumo humano.

· Por calor; a partir de 56ºC las proteínas no asimilables de la clara de huevo se van desnaturalizando. A más de 63ºC la clara de huevo se encuentra completamente desnaturalizada. Sin embargo, se precisa alcanzar más de 80ºC para desactivar la ovomucoide, la ovoinhibitor y la avidina, alcanzando, con ello el máximo grado de asimilación (94%).

Desnaturalización por calor

El mejor mecanismo para tratar la clara de huevo volviéndola apta para el consumo humano es a través de tratamientos por calor. En la industria alimentaria se emplean distintos procesos al efecto, como:

Pasteurización

Proceso que consiste en ejercer sobre la clara cruda y natural un choque de temperatura para con ello ofrecer un producto fresco, pero que cumpla con ciertos requisitos microbiológicos; como la ausencia de salmonela por 25g de clara. En razón, resulta imprescindible que la clara de huevo no se desnaturalice durante el proceso de pasteurización. Es por ello que las temperaturas de pasteurización de la clara de huevo nunca alcanzan los 60ºC. Además, con la
ayuda de altas presiones se asegura que las proteínas de la clara de huevo no se desnaturalicen ante las críticas temperaturas de pasteurización, manteniéndola siempre en su forma cruda (estirada).

Toda la clara pasteurizada que se vende actualmente en el mercado no es asimilable, puesto que se trata de clara cruda que, sencillamente, ha sido controlada microbiológicamente mediante mecanismos térmicos.

Atomización o deshidratación.

El proceso de atomización consiste, básicamente, en extraer el agua que constituye  los alimentos, dejando como residuo seco, sólo, sus elementos sólidos. En el caso de la clara de huevo la deshidratación se hace mediante un proceso térmico: se pasa la clara de huevo (a temperatura ambiente [25ºC]) por unos dispersores que se encuentran a 140ºC de temperatura. Debido al cambio brutal de temperatura las moléculas de agua de la clara de huevo se evaporan, dejando “caer” todo el sólido, en este caso las proteínas de la clara de huevo. Al final del proceso, pues, se obtiene la clara de huevo en polvo a una temperatura de aproxiamadamente 90ºC.

La clara en polvo deshidratada está completamente gelificada, o sea, desnaturalizada. Además, proteínas como la ovomucoide, la ovoinhibitor o la avidina han sido desactivadas por las altas temperaturas experimentadas durante el proceso de secado. Es por ello que la clara en polvo muestra un 94% de asimilación.

Cocción

Se conoce por cocción de la clara de huevo a esos procesos térmicos en los cuales sus proteínas se han desnaturalizado por temperatura. Normalmente la cocción de la clara de huevo empieza a una temperatura de 56ºC. Sin embargo, para que la clara de huevo sea completamente asimilable la cocción debe superar los 80ºC.

Las distintas desnaturalizaciones de la clara de huevo

La desnaturalización de las proteínas de la clara de huevo, como la ovoalbumina, la ovotransferrina, las ovoglobulinas etc, en esencia consiste en convertir las largas cadenas de aminoácidos que éstas presentan en su estado crudo en una especie de burbujas o glóbulos proteicos. Esta “globulización” de la proteína es el causante de la gelificación de la clara de huevo.

Ya se ha comentado, aunque de modo superficial, como debido a los distintos mecanismos de desnaturalización la clara puede gelificarse de distintas maneras presentando aspectos y texturas harto variadas. Aquí tenemos algunas de ellas:

· Mediante cocción, por ejemplo, y a falta de oxígeno, la clara de huevo se gelifica mostrando una textura tersa, homogénea, dura y muy densa. En este caso las proteínas al desnaturalizarse y volverse esféricas apresan y rodean las moléculas de agua de la clara de huevo, y además se van uniendo fuertemente entre sí. Cuanto menos oxígeno existe más fuertemente se unen las proteínas globulares entre sí; el huevo duro es un claro ejemplo de ello. Por consiguiente, la clara acaba por mostrar una textura sólida y blanca.

· Mediante un proceso físico, como el batir, las proteínas que se desnaturalizan no sólo apresan y rodean las moléculas de agua de la clara, sino que además absorben grandes cantidades de oxigeno. Es por ello que los merengues, por ejemplo, muestran un aspecto espumante -El volumen de la clara de huevo aumenta de forma espectacular al
ser batida.

· En el caso de la desnaturalización por deshidratación la clara de huevo presenta un comportamiento algo distinto a los dos anteriores. Las proteínas desnaturalizadas, como la ovoalbumina o la ovotransferrina, no absorben ni el agua de la clara (que se evapora) ni demasiado oxígeno. Estas proteínas se vuelven esféricas y se encierran en sí mismas, con poco oxígeno. Eso nos proporciona un polvo blanco pegajoso, seco y denso. Especialmente se vuelve pegajoso en medios húmedos, por ejemplo en contacto con la lengua o nuestra saliva.

La clara en polvo, que es proteína gelificada y asimilable al 94%, puede reconstituirse de nuevo como clara líquida añadiéndole agua. Una vez reconstituida esta clara en polvo, si bien será líquida y algo verdosa ya no es cruda: las proteínas no presentan una cadena de aminoácidos lineal, sino globular. Además, cabe atender como esta clara
reconstituida aún puede volverse sólida y blanca por cocción (se pueden hacer tortillas con ella por ejemplo) o bien, espumeante y voluminosa al ser batida. Ello se debe a que las proteínas desnaturalizadas por el secado tienen aún la capacidad de absorber agua y oxígeno, y ligarse entre sí.

Por tanto, cabe destacar como el hecho de que la clara en polvo, una vez recuperada como clara líquida, pueda todavía cocerse o montarse como un merengue no significa que no sea asimilable. Una cosa no conlleva la otra.

Asimilación de los productos de Clarou

Tanto los batidos como los flanes de Clarou son elaborados en base a clara de huevo deshidratada. Por ello, son productos perfectamente asimilables por nuestro cuerpo. Además, son productos que pueden adoptar diferentes texturas y aspectos según sea su elaboración sin, por ello, perder ningún ápice de su poder de asimilación.

Texto Original : http://www.clarou.com/wp-content/descargas/Asimilaciondelaproteinadelaclaradelhuevo.pdf

Referencias : http://jn.nutrition.org/content/128/10/1716.long

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